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简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]

名词解释：油脂的氢化

维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。

请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？

简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。

蛋白质的功能性质有哪几个方面？

在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。

脂氧合酶

木瓜蛋白酶

细菌碱性蛋白酶

多酚氧化酶

有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。

水在人体内的四大作用是什么？

什么叫酶促褐变反应？如何防止？

使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？

蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。

正确

错误

多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？

一般油脂的加工方法有：（）、熬炼法、（）、机械分离法。

下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）

山梨醇

甜蜜素

苷茶素

麦芽糖

Km可以表述为：（）。

在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。

风味物质的物点？

防止酸褐变的方法（）

加热到70℃~90℃

调节PH值

加抑制剂

隔绝空气

名词解释：识别阈值